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清炒河虾仁、本帮红烧肉……不变的上海咪道

 时间:2019-11-12 16:23:11 阅读人数:2772


1999年,在上海浦东南泉路一个近200平方米的小店里,几位厨师兴致勃勃地做着上海本地菜。因为他们相信和谐并赚钱,这家餐馆被命名为和记黄埔菜系。

厨师中有上海著名的“刀刃帮”厨师,他们擅长切刀,尤其擅长烧火。他们烹制的菜肴,如红烧猪肉、炸虾和草头圈,深受许多食客的喜爱。

如今,创新烹饪技术层出不穷。和记黄埔菜系也在上海的各个地方开设了小店,但它们始终保持着一年中最传统的烹饪方法,并向用餐者展示了上海不变的味道。

鲁中带来了第一道菜

河虾

年长的食客都记得,在20世纪80年代和90年代,当他们去餐馆吃饭时,他们会先端上一道混合冷盘,里面放着皮蛋、香肠、腌肉、葱油水母等等,看起来像蝴蝶或孔雀。凉菜上了一半后,热菜上来了,宴会达到了高潮。上菜的顺序非常严格。清水虾仁是第一道热菜。

上海

和记黄埔煎虾仁是用高邮河虾做成的。高邮地区水系丰富,自然环境良好,河虾鲜嫩。油炸河虾必须用手生剥。虾仁一定很嫩。裂开的虾会影响味道。

洗虾就像太极。加入大量的盐和水,将去皮的虾轻轻推向一个方向。这个过程依赖于熟练的力量。如果虾太硬,它们会撞击容器。如果表面受损,味道会受到影响。如果力很小,虾中的沉淀物就不会被洗干净。

洗去淀粉后,将水管插入虾的底部。水流只能是铅笔粗细。慢慢地排水,从下到上排出淀粉。只有当洗虾的水变得和清水一样时,它才能被使用。

将洗净的虾仁快速脱水,加入蛋清、生粉、姜汁等,搅拌均匀,轻轻按压压实,放入冰箱中醒发2-3小时,虾仁能否“满意”上浆决定了油炸虾仁的最终口味。

上海

"世界上所有的武术只能很快被打破."炸虾也注意一个简短的词。当油温达到20-30%时,将虾放入锅内,迅速滑出。该过程不能超过10秒。然后加入黄豆大小的腌泡汁,加入虾,快速翻炒。整个过程不得超过30秒。

虾仁热气腾腾,呈粉红色,一个接一个地蜷缩起来,紧紧地靠在一起,舀起一勺醋,它们一咬下去,味道就足以让你大吃一惊。河虾很小,但它们的肉又甜又嫩,新鲜又纯净,优于普通虾。

妈妈的品味是最难忘的

这伙红烧猪肉

在1000名读者的心中,有1000个哈姆雷特和1000个上海餐车。还必须有1000种红烧肉。最难忘的是妈妈煮的红烧肉。

上海

喜欢吃红烧猪肉的人都知道红烧猪肉最好的部分是有皮排骨,上面有五朵花,下面有骨头的排骨。五花肉饱满,带骨猪肉芳香。和记咸菜,为了保证肉的味道,都选择埃森带骨头的肋骨。

和记黄埔与许多餐馆不同,后者直接煮整块肉,然后换刀,和记黄埔一直保持着将猪肉切成小片,然后在沸水中热烫,以最大程度地去除肉中的血液的惯例。将熟肉放入锅中翻炒,将肉彻底翻炒,加入冰糖、酱油等。煮50分钟,然后慢慢收集果汁。

是的上海

煮熟的红烧猪肉又红又亮,边上有流动的鸡蛋,还有浓浓的酱香。红烧肉挂在肉皮上。肉的质地充满了胶水。脂肪油在入口处融化,果汁满了。香喷喷的肉味与上海人不可抗拒的甜味相匹配。这真是令人愉快。排骨很有味道,需要好好呼吸才能吐出来。最后,需要半个鸡蛋来满足。

上海

在和记菜中,你可以看到西湖缝纫机、35品牌座钟、14英寸黑白电视机……在这样的环境下吃油炸鳗鱼酱和醉醺醺的大盘子等经典的地方菜肴,感觉就像在巷子里吃饭。

馄饨应该配有“鲜辣粉”

上海人更喜欢吃小馄饨。最令人印象深刻的是柴窑馄饨。小贩扛着杆子,一端是炉子,另一端是架子。他们用柴火做馄饨,所以他们被称为“柴窑馄饨”。

上海

柴窑馄饨馅小,主要吃光滑的馄饨皮和鲜汤底。小贩在汤里加入榨菜、虾皮和紫菜,撒上一把绿大蒜。在给你端上来之前,他会问:“你想要新鲜的香辣粉吗?”新鲜的香辣粉分散在汤的表面,用勺子搅拌几次。它变得新鲜、辛辣、开胃。馄饨和鲜辣粉的食用方法也在继续。

和记菜系七宝店每天早上推出的上海小馄饨可以说是顶级版本。沸水汤底被香喷喷的金鸡汤代替,肉馅也大得多。加入了许多鸡蛋碎片,价格在10多年前就停止了。只需要一碗3元。馄饨入口光滑,埃森肉馅又大又紧,入口美味可口。

上海

服务员会主动带来新鲜的香辣粉。看到这种罕见的东西,他不禁补充了一点,感叹这是熟悉的味道。

徐筠

中国烹饪大师和十大上海厨师

他是国家高级技师,曾获中国金厨奖,是和记黄埔菜系的创始人之一。他是跟随李伯荣、周元昌等人走出三林堂的又一名刃帮高手。

16岁时,许军跟随周元昌穿过浦东,建了一个小屋做饭。他从炉子的顶部开始,采摘蔬菜,清洗蔬菜,然后把它们切割成火柴。他做了猪皮、筋腱、油肉、八宝饭和八道旧菜。他出现在人手短缺的地方。

作为周元昌大师的大弟子,徐军以其扎实的烹饪技巧赢得了业内和业外的认可,成为上海地方菜肴的代表厨师之一。

20岁以下,许军进入四川饭店,向当地助手学习川菜。陈皮牛肉干、炸牛肉丝、鱼干等成为他的拿手好戏。从那以后,他从一个地方搬到另一个地方,在法国当了4年厨师、经理和厨师。

存储信息

和记菜品(七宝店)

地址:曹豹路3457号甲座5楼

电话。:54857779

和记黄埔菜(新东亚店)

地址:南丹东路238号4楼

电话:64691799

夜上海工作室

作者

编辑|黄嘉琪

设计|邵晓燕

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